Как известно, настоящие гурманы предпочитают самые свежие овощи, молоко, которое только что нагрели, а также сметану и масло, приготовленные их любимыми бабушками. В ситуации, когда живем в современном мегаполисе и постоянно заняты, у нас нет возможности каждый день покупать продукты напрямую у фермеров или ездить к родственникам в деревню. Но это не значит, что мы вынуждены приниматься за употребление сомнительных продуктов. Упаковка является залогом того, что продукты будут храниться дольше, а также сохранят свой свежий вкус и прекрасный внешний вид несмотря на длительное время. Правильно выбранный упаковочный материал, а также процесс упаковки помогают обеспечивать востребованность товара и, в свою очередь, способствуют повышению прибыльности бизнеса.

Нормы и требования к хранению пищевых продуктов установлены в соответствующих нормативных документах, среди которых основными являются:

• Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции";
• СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов";
• СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

Кроме того, нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

Температура, влажность, световой режим и товарное соседство являются факторами, влияющими на срок хранения пищевой продукции. В общем случае, срок годности при низких температурах повышается, а влажность должна соответствовать содержанию воды в продукте. Например, свежие овощи и фрукты требуют условий хранения с 85-95% влажности, а для муки и сухих продуктов достаточно уровня 65-75%. Продукты, которые еще не готовы к употреблению, должны храниться в холодильных камерах, а продукты с специфическим запахом, такие как рыба или специи, следует хранить отдельно от других продуктов. Все складские и производственные помещения, а также торговые залы, должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха.

Важно соблюдать данные правила хранения, так как их нарушение может привести к порче продуктов питания. Крупные ритейлеры все чаще используют индивидуальную упаковку, чтобы продукты могли дольше сохранять свой внешний вид и вкус. Хорошо справляются с этим заданием пластиковые контейнеры и пакеты, пленка и другая тара. Некоторые виды упаковки обладают морозоустойчивостью и барьерными свойствами, что обеспечивает защиту продуктов при хранении и транспортировке. Также барьерная упаковка защищает продукты от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в продукте.

При хранении определенных продуктов, таких как мед, крупы, конфеты, мука, масло, овощи и фрукты, следует избегать воздействия солнечного света, так как он может негативно повлиять на качество продуктов и сократить их срок годности. Хранить их необходимо либо в затемненных помещениях, либо в специальной упаковке.

Продукты питания подвергаются биохимическим и химическим процессам, когда срок хранения их превышает предельный. Один из главных факторов, влияющих на длительность хранения, - температура, а именно чем ниже она, тем больше шансов на то, что продукты сохранят свои свойства.

Согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 года № 23-1-6/52ц, неупакованная говядина в полутушах и четвертинах может храниться до полутора лет при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95–98%. Мороженое мясо (в неупакованном виде) тушек птицы, таких как куры, индейки и цесарки, при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85–95% может храниться до 1 года.

Максимальный период хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С составляет 15 месяцев. Кроме температуры, на срок годности влияют вид масла, сезон производства и способ упаковки. Сроки хранения фасованного масла варьируются в зависимости от материала упаковки: упаковка в пергамент — 10 суток, алюминиевая кашированная фольга — 20 суток (бутербродное и с наполнителями — 15 суток), а коробочки из полимерных материалов и стаканчики — 15 суток.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, охлажденную рыбу не рекомендуется хранить при максимально низких температурах, так как максимальный период годности всего 48 часов, если не используется герметичная упаковка, а для филе или рыбы специальной разделки период сокращается до суток. Для замороженной неглазированной рыбы (температура хранения -18 ?С и ниже) период хранения с момента поступления продукции в торговую сеть не должен превышать 21 сутки, а глазированной – 28.

С учетом того, что каждый продукт имеет свой предельный срок хранения, следует учитывать, что не все овощи и фрукты могут пережить этот срок. Например, максимальный срок хранения баклажанов составляет 15 дней при температуре от 7 до 10 ?С со знаком плюс и влажности 85–95%, тогда как редька, репчатый лук, картофель, апельсины, груши и некоторые другие продукты могут оставаться свежими от нескольких месяцев до года при нейтральной температуре (около 0 ?С) и влажности 90-95%.

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Например, копченые тушки и части тушек птиц, сардельки и сосиски, ветчина и бекон могут храниться не более 72 часов при температуре 4±2 ?С. Творог и творожные изделия также могут храниться столько же при данной температуре. Торты, пирожные и другие кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.

Сегодня в связи с жесткой конкуренцией в ритейле стало чрезвычайно важным фактором увеличение сроков хранения. В этом контексте упаковка играет важную роль, поскольку позволяет сохранить товарный вид и вкус продуктов на длительный период времени, нивелируя вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания.

Интересный факт: холодильник, к которому мы привыкли сегодня, начал выпускаться на промышленном уровне в 1916 году на предприятии Альфреда Меллоуса. К сожалению, компания испытывала финансовые трудности, поэтому новое изобретение смогло использовать всего 40 пользователей за два года. Однако уже в 1918 году предприятие выкупил Уильям Дюрант, назвав его Frigidaire Corporation and Wolfe's Dolelre, и вывел производителя холодильного оборудования на лидирующую позицию.

Современные технологии обработки и хранения пищевых продуктов являются важным звеном в производстве пищевых товаров. Без использования высокотехнологичного оборудования и специальных технологий невозможно обеспечить потребителей качественной и безопасной пищей.

Одной из распространенных технологий является аэробное консервирование, которое используется для продления срока хранения пищевых товаров путем создания определенных условий (температуры, влажности, газового состава). Эта технология позволяет сохранять пищевые продукты в их свежем состоянии и предотвращать развитие болезнетворных микроорганизмов.

Еще одной важной технологией является упаковка продуктов, которая также позволяет сохранять свежесть и качество пищевых товаров в течение длительного времени. Существует большое количество видов упаковки - пленка, контейнеры, банки, стекло и т.д. Выбор упаковки зависит от типа пищевых продуктов и условий их хранения.

Одной из наиболее современных технологий, применяемых в обработке пищевых продуктов, является холодная пастеризация. Она позволяет убивать бактерии и другие микроорганизмы, сохраняя при этом витамины и другие полезные вещества в продуктах. Это обеспечивает высокий уровень безопасности и качества продуктов.

Кроме того, растительные масла являются неотъемлемым компонентом многих пищевых продуктов и используются в производстве практически любых направлений пищевой промышленности. Но при обработке масло может начать окисляться и портиться. Чтобы это предотвратить, в процессе изготовления масла используется специальная технология - рафинирование масла, благодаря которой на выходе получается чистое масло без примесей и неприятного запаха.

Таким образом, современные технологии обработки и хранения пищевых продуктов позволяют сохранять качество пищевых товаров в течение длительного времени, обеспечивать высокий уровень безопасности и предотвращать возникновение заболеваний, связанных с употреблением некачественной и порченной пищи.

Приготовление продукции

Существуют два основных вида приемов обработки продуктов, относящихся к их приготовлению - это этапы приготовления и способы воздействия. Последние могут быть классифицированы как физические и химические обработки.

Физическая обработка

Физическая обработка продуктов происходит в результате изменения среды или физических свойств самого продукта. Ее можно разделить на следующие виды:

• Механическое воздействие, которое может включать удаление костей и сухожилий (например, для мяса и рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и другие методы.
• Термическая обработка, которая включает воздействие тепла на продукт (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и т.д.) или холода (замораживание, охлаждение).
• Обработка продуктов при естественной комнатной температуре, такая как вяление, холодное копчение, сушка и другие.

Химическая обработка

Химическая обработка включает методы соления, маринования, квашения, брожения и другие виды изменения продукта, применяемые с использованием различных химических реагентов в целях увеличения срока годности.

Упаковочный материал играет важную роль в сохранении качества и срока годности товаров. Он защищает продукты от внешних факторов, обеспечивает безопасность для человека и окружающей среды. Производители упаковки все больше стремятся к повышению экологических свойств материалов.

В зависимости от продукта и необходимой ему защиты, применяются различные упаковочные материалы.

Для сыпучих продуктов (например, соль, крупы) чаще всего используются бумага с полиэтиленовым покрытием, а также фольгированные или полиэтиленовые пакеты - как гибкие, так и формовые. Основная задача этой упаковки - защита продукта от влажности и света.

Для упаковки пряностей и приправ используются материалы на основе полипропилена и поливинилденхлорида либо ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Она обеспечивает защиту продукта от влаги, запахов, света и окисления.

Рыбные и мясные продукты, колбасы и сыры обычно упаковываются в ламинат со слоями алюминиевой фольги или сополимера EVOH или поливинилденхлорида. Для упаковки используются термоусадочные пленки на основе полиамида с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат), а также инертной или газомодифицированной среде. Задача упаковочных материалов - защитить продукт от воздействия внешних факторов среды, в том числе и микроорганизмов.

Готовые замороженные продукты нуждаются в защите от влаги и кислорода. Упаковка таких товаров должна быть морозостойкой и термостойкой, поэтому используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена как под запайку, так и под крышку, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.

Молоко упаковывают в мягкие пакеты из полимеров, а также в стеклянные, ПЭТ бутылки или бумажные коробки (например, типа тетра пак). Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена и полистирола (для йогуртов, сметаны, мороженого), а также фольгированный и бумажный упаковочный материал (для масла, мороженого, творога). Некоторые крупные компании сегодня используют так называемые биоразлагаемые "дышащие" упаковки Bag-in-Box, созданные из биоматериалов, способных растворяться в воде и поглощать нежелательные запахи внешней среды.

Стерилизованные консервы обычно упаковываются ламинатами с барьерными свойствами, содержащими слой алюминиевой фольги (если нагрев продукта не предполагается) или сополимера EVOH (если продукты должны разогреваться в микроволновой печи). Цель упаковки - обеспечить максимальную герметичность и термостойкость.

Технологии упаковки продуктов питания играют важную роль при защите от повреждений, воздействия кислорода, влаги и солнечного света. Существуют несколько разных методов упаковки, которые позволяют эффективно сохранить и качество продукта, и его внешний вид.

Один из самых распространенных способов упаковки - это вакуумная упаковка. Она позволяет более тщательную защиту от микробов и сохранение вкусовых качеств продуктов. При этой технологии, после упаковки вакуумом, развитие микроорганизмов замедляется.

Другой метод заключается в использовании асептической упаковки, которая позволяет снизить уровень микробов и сохранять продукты в стерильных условиях. Перед упаковкой, продукт термически обрабатывается, а затем упаковывается в стерилизованную упаковку.

Еще один способ упаковки для увеличения срока годности - это упаковка в газомодифицированной среде. Эта технология позволяет сохранить практически все полезные свойства продуктов благодаря правильно подобранной смеси газов. Такие продукты сохраняют микрофлору, вкусовые и качественные свойства, без использования консервантов и добавок.

Но не стоит забывать о температурных и световых режимах, даже если продукты упакованы в соответствии со всеми требованиями. Корректное соблюдение температурных и световых режимов поможет продуктам сохранить свои качества и уменьшить риск порчи.

Фото: freepik.com